Tra i lievitanti il ceppo cresce,sono proprio le sfumature del lievito madre naturale, che il maestro cura da anni grazie all’esperienza profusa in laboratorio, il fulcro della ricerca continua nell’ambito dell’accademia dedicata al panettone e ai grandilievitati. Nel programma, il maestro prevede l’elaborazione del classicopanettone, quello salato “gastronomico” nonché la gestione del lievito naturale, che sarà la centralità del corso.