L’obiettivo del corso è fornire una conoscenza manageriale a coloro che operano nel settore
ristorativo e desiderano accrescere tecniche di gestione manageriali. Inoltre si analizzerà il calcolo
del break-even-point, il food e beverage cost, il controllo di gestione e la leadership, in modo da
fornire ai partecipanti nozioni preziose di management ristorativo.

ARGOMENTI TRATTATI

Introduzione al settore
Analisi delle problematiche di entrambi i settori
L’importanza dello standard
La leadership
Rapporto con i colleghi e comportamento
L’importanza delle risorse umane nel settore
Compiti e ruoli del responsabile
approvvigionamento, economo e magazziniere
La gestione del magazzino
Food cost e beverage cost preventivo
Food cost e beverage cost consuntivo
Come si calcola il food & beverage cost
Relazione tra il food & beverage manager e
il settore economato
Metodi di applicazione del prezzo di
vendita

Esercitazione pratica con i partecipanti (esempi di
food cost e beverage cost)
Ribaltamenti e ripartizione dei costi
Il margine di contribuzione
Dal food & beverage cost al prezzo di vendita
Matrice di Boston (profittabilità e popolarità dei
prodotti)
Come redigere un menu
Analisi dei costi
Ottimizzare i costi in funzione dell’analisi
Importanza PMS (property management system)
Il settore banqueting e la tipologia contrattuale
Regolamenti interni
Come redigere un’analisi di mercato
Sviluppare un business plan
La ripartizione dei costi in un’impresa ristorativa
Material costs, labour costs, over-head costs
Costi fissi, costi semi-variabili, costi variabili
Break-even point