Oggi le persone che soffrono di celiachia sono sempre di più e per questo anche i ristoratori hanno dovuto pian piano aggiornarsi. La sfida è stata dare la possibilità anche a chi è intollerante al glutine di poter gustare pietanze saporite. Da questa idea è nata la pizza senza glutine, che viene preparata con ingredienti diversi da quella tradizionale, ma con le dovute attenzioni risulta essere altrettanto buona. 

Infatti, oggi non sono poche le persone che ricorrono alla pizza senza glutine pur non essendo intolleranti al glutine. Innanzitutto la pizza può essere preparata in qualsiasi versione, purché si tenga conto sempre dell’intolleranza suddetta. La farina di grano tenero alla base dell’impasto deve essere sostituita, perché contiene una dose di glutine elevata. Al suo posto possiamo adoperare amido di mais, farina di riso, farina di castagne, farina di soia e grano saraceno.

L’utilizzo di queste farine comporta un processo di lavorazione della pizza diverso da quello che si mette in pratica di solito. In primo luogo necessita di un’idratazione più alta, quindi va aumentato il quantitativo di acqua che serve a rendere la pasta di pane più elastica. Inoltre anche la lavorazione manuale richiede maggiore cure, perché l’impasto è molto delicato. 

Allo stesso modola cottura ha una tempistica abbastanza lunga, perché sia l’acqua che il lievito di birra sono presenti in quantità maggiori. Occorre considerare, anche, che durante la cottura il cornicione tenderà a diventare più spesso, quindi non preoccupiamoci di farlo più sottile del solito. Anche in questo caso è meglio servire la pizza appena sfornata, ancora fumante. In definitiva, una pizza senza glutine richiede le stesse accortezze di una pizza normale, che già di per sé viene considerata un’opera d’arte nel mondo culinario. Per questo nel nostro corso per diventare pizzaiolo vengono fornite agli allievi competenze tecniche e pratiche per poter realizzare anche l’impasto gluten free.