Sappiamo tutti che il cioccolato è una prelibatezza culinaria che ci viene regalata direttamente dalla natura, attraverso la pianta di cacao. Il cioccolato subisce, però, diversi processi prima di diventare così come lo conosciamo oggi. Possiamo sintetizzare la lavorazione in cinque fasi.

Si parte con la tostatura delle fave di cacao, processo che si effettua esponendole ad una temperatura che va tra i 120° e i 180° e serve ad eliminare la presenza di eventuali batteri. Oltre a ciò il cioccolato in questa fase il cacao assume il tipico aroma che contraddistingue il suo sapore.

Si passa così alla macinatura, cioè le fave di cacao si rompono e viene meno la buccia. Le macine trasformano la granella in pasta di cacao, che una volta spremuta origina il cacao in polvere. Alla pasta di cacao aggiungiamo ingredienti diversi a seconda del risultato che desideriamo ottenere. È questa la fase di raffinazione, che prevede una ulteriore lavorazione sui granelli di cacao che vengono ulteriormente rimpiccioliti. 

A questo punto segue la fase di concaggio, che prende il nome da Rodolphe Lindt, che la ideò nel 1879 e consiste nel miscelare gli ingredienti in una grande conca alla temperatura di 80°. Il processo dura dalle 24 alle 48 ore, perché è importante che, per garantire una buona qualità del prodotto, gli ingredienti siano amalgamati lentamente. 

Segue ancora la fase di temperaggio, che come suggerisce l’espressione consiste nella variazione di temperatura del nostro composto. Il cioccolato viene dapprima portato al di sotto dei 30° e successivamente riscaldato per giungere anche fino ai 32°.

Infine possiamo decidere di dare al nostro cioccolato una forma caratteristica, ricorrendo all’utilizzo degli stampini. Il cioccolato, per la sua consistenza e la bontà del suo sapore, si presta a mille usi anche e soprattutto in pasticceria. Per apprendere le tecniche di lavorazione del cioccolato e molto altro è consigliabile seguire un corso per pasticciere.