Metodi di cottura: frittura, bollitura, brasatura
La bontà di una pietanza dipende anche dalla giusta cottura, che se adeguata ci aiuta a preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti e il gusto, oltre a rendere i piatti più digeribili. Tra le più utilizzate abbiamo: frittura, bollitura e brasatura.
La frittura è sicuramente uno dei metodi prediletti quando si preferiscono cibi saporiti, anche se ha la fama di rendere gli alimenti difficili da digerire. In verità, è possibile adottare alcune misure per far sì che ciò non accada. Innanzitutto la frittura consiste nell’immersione del prodotto nell’olio bollente. Può coinvolgere pesce, verdure e altre tipologie di alimenti, ma è importante che venga utilizzato olio di qualità come quello extravergine. Inoltre la temperatura deve essere costante, affinché l’alimento si mantenga fragrante. La temperatura ideale dovrebbe aggirarsi intorno ai 170/180°C.
Per una frittura perfetta è opportuno anche che i prodotti non siano bagnati prima di essere immersi nell’olio. Inoltre, la pentola deve contenere una dose abbondante di olio e gli alimenti non devono essere posti tutti insieme per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi. A frittura ultimata si consiglia di utilizzare la carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
La bollitura, invece, si verifica quando gli alimenti vengono inseriti nell’acqua calda o bollente. In questo caso la temperatura viene portata al punto di ebollizione cioè a 100°C. Ci sono, però, delle variabili che derivano dal cibo che deve essere bollito. Nel caso di legumi e verdure si consiglia di usare poca acqua per preservare sali minerali e vitamine. Se si tratta di carne e pesce, invece, possiamo utilizzare anche più acqua, perché in tal caso di solito il brodo in cui vengono cotti gli alimenti viene consumato.
La brasatura consiste in una cottura a fuoco lento, che quindi richiede tempi più lunghi e riguarda soprattutto la carne. Di solito si articola in tre fasi, perché la carne viene dapprima rosolata, poi viene aggiunto di solito del vino che la copre e, infine, la pentola viene chiusa ermeticamente. Per la brasatura si consigliano recipienti in ghisa o pentole in acciaio inossidabile.
Già da questi esempi appare chiaro come ogni cottura segua determinate regole e, pertanto, coloro che desiderano lavorare nell’ambito della ristorazione devono necessariamente conoscere tutte le tecniche di cottura nel dettaglio. Per farlo suggeriamo il nostro corso di qualifica per diventare cuoco.