Quando si parla di lievitazione c’è un mondo da esplorare. Ciò non solo perché esistono svariati tipi di lievito, ma anche perché ci sono molti luoghi comuni che riguardano una corretta lievitazione. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

Abbiamo la lievitazione più comune ed economica che avviene con il lievito di birra. Questo viene aggiunto all’impasto e in circa 1-3 ore avvia il processo di lievitazione.  In questo caso l’impasto lievita rapidamente, ma il risultato finale è che la freschezza del prodotto finale viene preservata per pochi giorni. Viene utilizzato soprattutto per realizzare brioche, pizza e panini.

Abbiamo poi la lievitazione chimica, che viene usata soprattutto dai pasticceri per preparare dolci, ma anche per pietanze salate. In questo caso la reazione, data dall’unione tra un elemento acido ed uno alcalino, genera la lievitazione. Trattandosi di una reazione chimica istantanea non si può parlare di veri e propri tempi di lievitazione.  

Tutt’altra storia è, invece, quella che riguarda la lievitazione che avviene per opera del lievito madre. In questo caso il procedimento è alquanto lungo, se consideriamo che si origina da un impasto di farina e acqua che deve essere costantemente rinfrescato e la lievitazione può durare anche 24 ore. Va quindi preparato con un giorno di anticipo. Proprio questo lavoro pregresso, se svolto bene, dovrebbe garantire una migliore qualità del pane altamente digeribile. 

Rispetto ai tanti luoghi comuni che circolano sulla lievitazione, occorre innanzitutto dire che non è vero che aggiungere troppo lievito significa far sì che la fermentazione possa poi proseguire nella pancia. La sensazione di gonfiore può derivare, in questo caso, dall’umidità del composto lievitato. I lieviti, invece, cessano la loro attività intorno ai 90° di temperatura e sia per il pane che per i panini la cottura supera sempre questa soglia.

Si pensa, infine, che sia da preferire sempre la lievitazione lunga. In realtà, come abbiamo visto, questa è una prerogativa del lievito madre. Nel caso del lievito di birra, invece, protrarre la procedura potrebbe solo portare l’impasto a frantumarsi, dal momento che una volta raggiunta la cottura la loro funzione si ferma. 

Che si tratti di pizza, panini o brioche, la lievitazione richiede una preparazione da parte di chi la effettua sulle materie prime da utilizzare, ma anche sulle tecniche di preparazione. Per questo chi desidera affrontare un percorso professionale può iscriversi al nostro corso per diventare operatore della panificazione.