Il pane è forse, insieme alla pasta e alla pizza, l’alimento che ci identifica di più come italiani. In Italia sono più di 100 le tipologie di pane che è possibile incontrare spostandosi da Nord a Sud e viceversa. Proprio perché le varianti sono infinite e dipendono, in parte, dal tipo di pane che vogliamo realizzare, possiamo provare a definire le fasi di preparazione più comuni. 

Partiamo dalla panificazione, che può essere diretta o indiretta. Nel primo caso, tutti gli ingredienti vengono impastati insieme; mentre nel secondo caso si prepara prima l’impasto di biga, polish o lievito madre e poi si aggiungono più tardi altri ingredienti. Sia la biga che il polish sono dei preimpasti, che richiedono l’impiego di farina di maggiore qualità. Il metodo indiretto è, infatti, quello adoperato dai professionisti del settore. 

La seconda fase consiste nell’impastamento ed è una delle più delicate, da cui deriva la riuscita stessa del prodotto finale. L’impasto varia in base al metodo e alle tecniche utilizzate, ma anche a seconda della farina e alla quantità di acqua che questa assorbe. A questo punto è la volta della formatura, il momento in cui diamo al nostro pezzo di pane una forma ben precisa. 

Tocca ora alla fermentazione, il momento in cui nel pezzo di pasta avvengono una serie di reazioni che lo portano a lievitare e, dunque, ad aumentare di volume. Infine, abbiamo la cottura, attraverso la quale il pane assume l’aspetto al quale siamo abituati: il profumo genuino, la morbida mollica, la fragrante crosta. Dopo la cottura c’è una fase di raffreddamento, in cui l’umidità che inizialmente si annida al centro del pane tende a sparire. 

Da questo breve excursus appare chiaro che la preparazione del pane è molto laboriosa e richiede impegno, pazienza e anche delle competenze specifiche che riguardano gli ingredienti e le tecniche adoperate per la sua realizzazione. Per una preparazione adeguata, che va dall’impasto fino al confezionamento, è indispensabile seguire dei percorsi qualifica per diventare operatori della panificazione.